«Его мастерство схоже с принципами часового искусства — во главе обоих всегда стоит игра текстур и вкусов». Такими словами в свое время швейцарская мануфактура Hublot приветствовала в числе своих гурмэ-посланников Андреаса Каминаду. Компания «на кухне Hublot» вообще собралась отменная; помимо Каминады в состав сборной шефов-амбассадоров входят такие гуру высокой гастрономии, как Янник Аллено и Анн-Софи Пик, а так же друзья — Энеко Атча, Кристиан Андре Петтерсен, Клер Смит и Поль Пэре.
- Источник:
- Gaudenz Danuser
Андреас Каминада известен в индустрии своей подлинной страстью ко всему локальному — пожалуй, никто не уделяет такого пристального внимания выбору исключительно местных, швейцарских, органических продуктов. В этом и партнерство шеф-повара с Hublot видится в разрезе добрососедства, землячества, национальной гордости и общих интересов. Кроме того, клиенты часового Дома Hublot и взыскательные гости мишленовского ресторана Каминады — схожая аудитория, ценящая вкус и уникальность.
Для своих избранных гостей и клиентов под занавес года Андреас Каминада провел закрытый камерный ланч в альпийском замке Schloss Schauenstein, на кухне которого заправляет уже двадцать лет. В этот вечер у плиты к нему присоединились друзья-легенды — Жоан Рока и Ян Хартвиг. Шесть рук, девять мишленовских звезд на троих. Уникальный обед был приурочен к очередному этапу подачи заявок в программу Фонда Uccelin (Fundaziun Uccelin). Благотворительная организация Андреаса Каминады и его супруги Сары предоставляет гранты молодым шефам на обучение кулинарному искусству и работу в ресторанном сервисе. Дважды в год десять самых талантливых получают возможность поучиться у лучших ресторанов и производителей в 21 стране (от Перу до Тайланда). Стажировку оплачивает Фонд. Во время подготовки к специальному мероприятию хозяин вечера Андреас Каминада поговорил с редактором Marie Claire Kazakhstan.
- Источник:
- Gaudenz Danuser
MC Kz Вы являетесь послом Hublot. Что это сотрудничество значит лично для вас?
АНДРЕАС КАМИНАДА Я думаю, что это большая привилегия — работать вместе с Hublot. Компания настолько динамичная, и они делают просто потрясающие часы! Мы сотрудничаем уже много лет, и вместе сделали множество замечательных вещей. У нас всегда проходят отличные мероприятия, на них приходит множество отличных клиентов, которые ценят вкусную еду и швейцарское часовое мастерство. А еще мы умеем веселиться. Я думаю, что и я, и Hublot врезаемся в память людей, производим незабываемое впечатление. Нас объединяет искусство жить.
Какая модель на вас сегодня, в такой важный день. Это Hublot?
Ну, конечно! Я бы никогда не надел другие часы. Это Hublot Big Bang Unico Sapphire — одна из последних коллекций бренда. Мне очень легко и приятно с ними работать, они невесомые и очень красивые.
Повара обычно носят часы во время готовки?
Да, я ношу. Единственное, когда нужно что-то порубить, то все же их снимаю, чтобы не повредить. Но обычно я просыпаюсь, надеваю часы, иду на работу и не снимаю их до конца дня.
А какая модель часов у вас любимая?
Думаю, это Big Bang Unico Sapphire в белом цвете и с циферблатом 42 мм. Они не слишком большие, мне это нравится. Другой фаворит — это Hublot Classic Fusion Orlinski Black Magic. Полностью черная, гипнотическая модель. Как и классические Classic Fusion — одновременно и универсальные, и подходят для особого случая.
Что побудило вас основать Fundaziun Uccelin? Почему вы решили создать благотворительную программу?
Когда ты удостоен самых высоких наград, которые только можно получить в своей отрасли, то на тебя ложится дополнительная ответственность — социальная. Ты должен сделать что-то в благодарность, вернуть то доверие, которое тебе оказали. Вместо того, чтобы просто зарабатывать для себя деньги, ты можешь вернуть их такой удивительной отрасли. Мы хотели продемонстрировать всем молодым людям, что в нашей индустрии, в нашем коммьюнити у них есть достойная поддержка в виде образовательных стипендий. Программа касается бесценной практики, приготовления еды из лучших ингредиентов, блестящего обслуживания. Она для тех людей, которые действительно любят свою работу. Сейчас в программе участвует более 65 человек, и я думаю, что это только начало. Я уверен, что мы окажем большое влияние на будущее этой индустрии.
Если я правильно понял, главная цель сегодняшнего благотворительного мероприятия Uccellini — продвигать не только молодые таланты в области гастрономии, но и швейцарскую кухню в целом, верно?
Нет, не совсем. Раз в год мы устраиваем обед с приглашенными шеф-повара со всего мира. Мы продаем на него билеты, а вырученные средства идут в Фонд. Всегда приятно, когда великие шеф-повара соглашаются прийти к нам, поработать для нас, чтобы поддержать нашу инициативу.
С какими самыми большими трудностями могут столкнуться молодые шеф-повара в процессе обучения в рамках программы?
Стипендиаты проводят по одной-четыре недели в разных странах. Им нужно погружаться в другую культуру, в другой язык, в другую кухню. Это интересно, но и большой вызов. Вы получаете так много информации, так многому учитесь. Нужно быть достаточно открытым человеком, чтобы все это в себя впитывать.
Гид Michelin — это своего рода сообщество единомышленников? Или это больше похоже на соревнование лучших из лучших?
Особенно сейчас, когда у меня есть Фонд, я чувствую, что это сообщество. Все шеф-повара готовы поддерживать друг друга, протянуть руку помощи. Конечно, в некотором роде это и соревнование, но соревнование среди друзей. Мы все разделяем одну и ту же страсть, в какой бы точке земли не находились. Мы конкуренты, но у нас похожие проблемы, похожие гости. К тому же, чем больше хороших ресторанов появляется в твоем регионе — в Лугано, в Цюрихе — тем больше людей сюда приезжает. Это всем на пользу.
Наш разговор проходит под конец 2023 года. Подведем его итоги. Есть ли у вас какие-то блюда, которые вы открыли для себя в этом году или создали в этом году и особенно этим гордитесь?
На самом деле мы составляем новое меню каждые семь-восемь недель. Так что, за год у нас выходит очень много новых блюд. Наверное, я бы хотел выделить одно блюдо, похожее на вяленую белую рыбу с листьями бегонии, солеными абрикосами и коричневым маслом. Это такой маленький амюз-буш. Еще нам очень нравится собственная версия ris de veau («сладкое мясо»), которое мы готовим с тыквой, виноградом и виноградными листьями. Это очень вкусно.
А какое блюдо всегда есть на вашем семейном рождественском столе?
Швейцария очень традиционная страна. 24 декабря мы в основном готовим немного тартара, лосось и множество разных закусок. А 25 декабря обязательно на столе fondue chinoise. Это что-то вроде бульона, в который кладут мясо и много соусов.
Какие гастрономические секреты хранит замок Хауэнштайн?
Я думаю секрет этого места заключается в нем самом. С его архитектурой, с его историей. Больше всего секретов хранит наш сад, которого нет ни у кого. В нем есть специальные семена, цветы, продукты, которые затем попадают на стол гостям. Ресторан — это всегда о гостеприимстве. Речь идет о том, чтобы отлично провести время, расслабиться и насладиться прекрасным моментом и вкусной едой.
Как вы нашли такое место, как Schloss Schauenstein?
Я вырос здесь. В 20 минутах езды. 20 лет назад я хотел открыть другое место, другой ресторан, который был у меня на примете. Пока один из друзей не предложил мне взглянуть на этот замок. Раньше в нем располагалась частная школа, которая обанкротились. Мы приехали, посмотрели… Но засомневались: замок стоит в стороне от трассы, чуть поодаль от горнолыжных курортов. Но что-то внутри нас, интуиция, подсказали: «А давай попробуем!» Первые пять лет были очень тяжелыми. У нас всегда были гости, но катастрофически не хватало персонала. Но за это время мы смогли создать базу. Мы все еще здесь, и это прекрасно.